Croissants

Portionen: 10

Mittel

01H 05MIN

Zubereitung

  1. Hefe und Zucker in eine Schüssel geben und warmes Wasser (37°) einfüllen.
  2. An einem warmen Ort ca. 10 Minuten gehen lassen, bis sich ein reichlich vorhandener Schaum auf der Oberfläche bildet.
  3. Mehl und Salz auf dem Arbeitstisch sieben und die 30 g Butter mit den Fingerspitzen zerbröckeln.
  4. Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und eine Mulde bilden, das Ei schlagen und in die Mitte gießen, dann den Sauerteig dazugeben.
  5. Mit einer Palette das Mehl nach und nach wieder in die Mitte bringen und es dabei mit dem Sauerteig zusammenführen.
  6. Wenn der Teig dicker wird, mit den Händen kneten. Hier sehen Sie die Textur des Teiges, wenn das Mehl fast vollständig in die Mischung eingearbeitet ist.
  7. Den Teig 10 Minuten weiter kneten, damit er glänzend und seidig wird. Den Teig zu einem Oval von 50 cm Länge und 20 cm Breite ausrollen.
  8. Die Butter mit einer Palette weich kneten und in drei Teile teilen. 2/3 der Teigoberfläche mit 1/3 der Butter bedecken, in kleine Stücke schneiden und einen Rand von 2 oder 3 cm an den Rändern lassen.
  9. Falten Sie das ungebutterte Teil über die Hälfte des gebutterten Teils und schließen Sie es mit dem restlichen Teil wie eine Brieftasche. Mit einem Nudelholz die Ränder des Teiges fest zusammendrücken, dann ein Gitter markieren und jeden Hügel drücken, um die Luft herauszudrücken.
  10. Drehen Sie den Teig so, dass die doppelte Falte nach links zeigt, so dass der Eindruck eines Buches entsteht. Wiederholen Sie den Vorgang zweimal und fügen Sie jedes Mal einen Teil der Butter hinzu. Achten Sie beim Rollen des Teigs darauf, dass die Walze immer senkrecht zu den Falten steht, wodurch der Teig jedes Mal eine Drehung erfährt, um ihn in Position zu bringen.
  11. Den Teig in ein Handtuch wickeln und 30 Minuten kühl stellen. Nehmen Sie ihn heraus, geben Sie ihm drei weitere Faltungen, ohne Butter hinzuzufügen. Legen Sie ihn für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank (es kann sogar die ganze Nacht sein).
  12. Um die Croissants zu formen, rollen Sie den Teig zu einem 52 cm langen und 30 cm breiten Rechteck aus. Mit einem Handtuch abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.
  13. Schneiden Sie ihn in zwei Streifen und teilen Sie ihn in jeweils sechs 15 cm lange Dreiecke (plus 1/2 Dreieck an jedem Ende). Entfernen Sie die halben Dreiecke von den Enden und rollen Sie sie zu Kugeln, genauso wie die anderen Reste.
  14. Das Ei mit dem Salz schlagen und die Oberfläche der Dreiecke mit einer Bürste bestreichen.
  15. Rollen Sie jedes von unten nach oben und biegen Sie es dann leicht zu einem Halbmond.
  16. Die Croissants und Kugeln auf ein geöltes Backblech legen und mit dem geschlagenen Ei bestreichen.
  17. 30 Minuten lang an einem warmen Ort aufbewahren. Nochmals mit dem Ei bestreichen und in der Mitte des vorgeheizten Ofens 15 bis 20 Minuten backen. Auf dem Drahtgestell abkühlen lassen.

Zutaten

  • 30 g Backhefe
  • 1 gestrichener Teelöffel Zucker
  • 1,5 dl Wasser
  • 450 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 30 g Butter
  • 1 Ei
  • 150 g Butter
  • Zum Bräunen:
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz